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OPINIÓN | Los restaurantes necesitarán un milagro para sobrevivir a esto

Posted May 15, 2020 5:39 p.m. EDT

— Nota del editor: Rohini Dey es fundadora y propietaria del restaurante Vermilion de Chicago. Anteriormente trabajó en el Banco Mundial y en McKinsey & Co. y es miembro de la Fundación James Beard. Síguela en Twitter @Rohinivermilion y en Instagram. Las opiniones expresadas son las suyas. Ver más artículos de opinión sobre CNNe.com/opinion

(CNN) — Los restaurantes, especialmente los independientes, han sido diezmados por la pandemia. Sin acceso a las mismas opciones de financiación que las grandes cadenas corporativas, los propietarios de restaurantes como yo tienen que decidir si deben permanecer abiertos y cómo permanecer abiertos, o simplemente abandonar el negocio por completo.

La venta de camisetas, sombreros y certificados de regalo no nos va a salvar. A medida que más estados comienzan a implementar gradualmente la reapertura de restaurantes, muchos de nosotros no tenemos idea de cuál es el movimiento correcto. Pero sí sabemos esto: necesitamos soluciones drásticas y realistas para que los restaurantes puedan sobrevivir en el futuro de la era covid-19.

Después de dirigir mis restaurantes durante 17 años, incluidos 10 años en las ciudades de Nueva York y Chicago, he tenido mucho tiempo durante estos meses cerrados para estudiar la industria y los informes de noticias, hablar con colegas y asistir a foros de Zoom sobre el estado de mi industria, he tenido una vista panorámica de la crisis a través de la Fundación James Beard, donde soy síndico.

Aunque las personas que dirigimos restaurantes tenemos fe en nuestra creatividad y resistencia, el pronóstico es terrible. Unos 1.400 respondimos a una encuesta reciente realizada por la Fundación Beard y la Independent Restaurant Coalition. Predijo que meses de cierres, deudas crecientes y capacidad disminuida matarán quizás al 80% de los restaurantes independientes de Estados Unidos.

Dos tercios de los restaurantes de Estados Unidos son pequeñas empresas independientes. Emplean a 11 millones de los 15 millones de trabajadores en este sector. Millones de ellos ahora están desempleados y se enfrentan a la pérdida permanente de empleo.

En medio de esta realidad catastrófica, han surgido algunos campeones, incluida la Independent Restaurant Coalition, un grupo que representa a 50.000 restauradores que está presionando al Congreso para que apruebe un fondo de ayuda de US$ 120.000 millones para salvar restaurantes locales. La Fundación Beard ha canalizado millones en subvenciones, y la Asociación Nacional de Restaurantes, un poderoso grupo de cabildeo que representa a 380.000 empresas, ha pedido al Congreso que brinde US$ 240.000 millones en ayuda urgente directamente a los restaurantes.

¿Lo que está en juego? Mucho.

Los restaurantes son una megaindustria en Estados Unidos. Comprenden más de un millón de pequeñas empresas que emplean a más del 10% de la fuerza laboral y generan US$ 1 billón en PIB. Más allá de la economía, los restaurantes son el pulso palpitante de nuestras ciudades.

La feroz independencia y el sabor de los restaurantes de una ciudad o pueblo son tan importantes para su cultura como cualquier atracción histórica o natural. Esto abarca el espectro de la comida callejera, temáticos, cafés, bares, comensales, lugares de reunión en el vecindario, cinturones globales, restaurantes únicos, lugares elegantes, comedores comunitarios o lugares caros de precio fijo. Somos los “terceros lugares” donde florecen las comunidades.

A muchos de nosotros nos encanta salir a cenar y ahora lo echamos muchísimo de menos. Es como películas, arte, libros, viajes, compras o cualquier forma de entretenimiento y satisfacción. Trabajamos para poder vivir, y comer fuera es emocionante, ya sea que pruebes de manera promiscua un nuevo lugar o uno viejo y reconfortante. Cenar y beber con amigos alrededor de una mesa es algo que ningún chat en línea o comida para llevar puede igualar. Nuestros restaurantes podrían ser el último bastión de interacción social fuera de nuestros hogares en nuestras vidas cada vez más aisladas y tecnológicas.

Por su parte, los propietarios de restaurantes y chefs les devuelven mucho a sus comunidades. Financiamos eventos y recaudaciones de fondos con alimentos donados y el trabajo de nuestros chefs y personal. Promovemos la sostenibilidad y donamos en abundancia a bancos de alimentos, organizaciones sin fines de lucro, escuelas, eventos de comida y festivales. Cuando los invitados compran boletos de gala caros, a menudo no se dan cuenta de cuánto han subsidiado estos eventos los restaurantes de Estados Unidos.

Muchos de nosotros nos sumergimos en nuestros escasos márgenes para ayudar a causas que sirven al bien general, como la paridad de las mujeres, la educación, los derechos de los inmigrantes y muchos más. Que tantos restaurantes operen cocinas solidarias durante esta pandemia es un testimonio de este espíritu.

Doblar o pelear

Cada uno de nosotros, los propietarios, estamos luchando con preguntas sobre el futuro: si reabrir o renunciar. La ayuda federal ha sido marginal, ilógica y sería risible si no fuera tan trágica. El programa de protección de cheques de pago muy publicitado llegó a una fracción de restaurantes independientes, la mayoría no pudieron acceder.

Se supone que quienes recibieron fondos deben usar PPP para cubrir ocho semanas de nómina mientras están cerrados, lo cual es irracional: no tiene sentido pedir un préstamo para emplear a personas mientras se está legalmente cerrado. Mientras tanto, seguimos acumulando pérdidas y deudas mientras no podemos abrir por ley.

Los restaurantes enfrentan vientos huracanados calamitosos en muchos frentes.

Según la firma de investigación Datassential, hasta el 68% de los clientes evitará regresar a los restaurantes y el 20% estará nervioso cuando lo haga. Sin una vacuna o un programa universal de pruebas, seguimiento y aislamiento, ese miedo racional persistirá.

Y la mayoría de los estadounidenses siguen inquietos por los movimientos para la reapertura, con un 67% que dice que se sentiría incómodo al ir a una tienda y un 78% que se sentiría incómodo comiendo en un restaurante, según una encuesta reciente de The Washington Post y la Universidad de Maryland.

Nuestros clientes no pueden comer con mascarillas puestas, y no podemos entregar platos mientras nos mantenemos a 2 metros de distancia. Tampoco podemos separar a nuestros empleados en cocinas estrechas, que están diseñadas para una eficiencia y velocidad compactas.

Las pautas para rediseñar un restaurante para su reapertura son, en el mejor de los casos, inconsistentes. Cada uno de nosotros tendrá que navegar a través de miles de manuales, desde la Administración de Seguridad y Salud Ocupacional, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, los funcionarios de salud de la ciudad y el estado, y consultores para resolver esto.

Temer lo peor

El peor temor de cada restaurador es un brote asociado con nuestro negocio, ya sea entre el personal o los huéspedes, que perjudique la salud de los clientes y trabajadores, requiera cuarentena y dañe nuestra reputación, posiblemente más allá de la salvación.

A pesar de todo el distanciamiento social y la limpieza a medida, los estados comienzan a reabrir tentativamente y la seguridad será una pesadilla para cumplir con un virus que permanece en el interior de las vías de flujo de aire de los huéspedes. O para nuestros empleados que usan el transporte público. Una escasez de equipo básico de protección personal agrava este dilema.

Además, gran parte de nuestra fuerza laboral es indocumentada. Nuestros empleados viven en la sombra, quedan fuera de las redes de seguridad social y son los más indefensos entre nosotros. Un aumento de covid-19 en este sector de la población es una gran vulnerabilidad, como lo ha demostrado la experiencia de Singapur con la pandemia entre sus trabajadores migrantes.

La reorganización de nuestro espacio para cumplir con los requisitos de distanciamiento social reducirá nuestra capacidad y reducirá los ingresos en al menos dos tercios. Gran parte de nuestro espacio será inutilizable, incluidos bares, espacios comunes, mesas grandes y cabinas. Mientras tanto, todos nuestros costos fijos, desde alquileres hasta arrendamientos y contratos, no se reducirán en absoluto. El costo de los alimentos y el saneamiento relacionado con la seguridad solo aumentará, en algunos casos drásticamente.

Y retirar a los empleados de las prestaciones por desempleo puede resultar difícil.

La demanda del consumidor disminuirá en espiral mientras el alto desempleo, los bajos ingresos y la baja demanda continúen reforzándose mutuamente. La demanda turística y los eventos corporativos están muertos: son grandes porciones de nuestros ingresos.

Para aumentar el tráfico, los restaurantes probablemente tendrán que recortar las ofertas y los menús. Y tendrán que reducir los precios, empeorando aún más nuestros resultados.

Se pone peor. Enfrentaremos mayores costos y contribuciones del seguro de desempleo una vez que termine el rescate federal. Nos enfrentamos a una responsabilidad potencialmente mayor ante el covid-19 por parte de empleados y clientes, que nuestro seguro no cubrirá.

Y es probable que enfrentemos interrupciones y paradas repetidas a medida que las infecciones aumenten nuevamente. La sola idea de enfrentar otra desaceleración y apertura es emocionalmente paralizante.

¿Qué podemos hacer?

¿Para ser honestos? Solo resolver la crisis de salud pública salvará a la industria culinaria. Todo lo demás es una solución subóptima.

Con una vacuna posiblemente a dos años de distancia, estamos desconcertados de que más allá de un camino impulsado por el gobierno federal para las pruebas universales y el aislamiento, la solución provisional no se esté buscando agresivamente. Los expertos de Harvard y la Universidad de Nueva York han solicitado 24 millones de pruebas al día, con la capacidad de duplicar eso en situaciones de sobretensión.

Con esa solución completamente fuera de la mesa bajo la administración actual, solo el apoyo financiero genuino puede permitir a los restaurantes superar esta crisis. Los primeros US$ 349.000 millones de PPP se agotaron en dos semanas, el segundo tramo de US$ 310.000 millones apenas rasca la superficie. Para restaurar el espíritu de pequeñas empresas de la legislación, todos los empleadores con menos de 500 empleados deben estar cubiertos antes de extender esto a otros.

En segundo lugar, el PPP debe convertirse en una subvención para cubrir nuestros déficits de costos fijos durante el cierre, y no en un préstamo de nómina.

También es necesario hacer que nuestra industria de seguros esté a la altura de su cobertura de interrupción de negocios.

La triste realidad por ahora es que los restaurantes, incluso los que se pueden reabrir parcialmente, cojearán y con el tiempo el desgaste será severo. Ninguna cantidad de cambios para las tiendas de comestibles, entrega, aceras o cocinas es una solución adecuada.

Hace seis semanas, escribí un artículo pidiendo a nuestro gobierno federal que superara el machismo, la inacción, el blanqueo y la negación del coronavirus. Todavía estamos en el limbo y esperamos que llegue al trabajo. La comida para llevar no es para lo que sirven los restaurantes de Estados Unidos. Nos merecemos algo mejor.

Menos hipocresía y vanidad, más justicia

Si crees en la destrucción creativa, quizás algo bueno pueda venir de este desastre.

Los restaurantes no son un negocio esencial. Somos un artículo de lujo. A pesar de la deificación de los chefs famosos y la cultura groupie en torno a la televisión de alimentos y la prensa gastronómica, ningún giro puede cambiar esto. Muchos en nuestra industria se ponen halos verdes con nuestros jardines de hierbas. Trompeamos a las pequeñas granjas en nuestros menús y patrocinamos mercados verdes, fetichizando los exquisitos vegetales que vendemos a precios asombrosos.

En paralelo, nuestros menús y degustaciones hacen alarde de ingredientes como caviar, atún, Wagyu y trufas y degustaciones exorbitantes que deshacen todas las nociones de equidad. Hablamos de comida “de la granja a la mesa” y “local”, pero el 90% de lo que usamos se envía desde otro lugar: así es como todos tenemos una generosidad de frutas, verduras, mariscos y carne en zonas durante un año, sin ventaja comparativa en su producción.

De la granja a la mesa es un buen eslogan para quienes pueden pagarlo, pero su fundamento ético es débil en un mundo que se tambalea con la inseguridad alimentaria básica y el hambre. Si nuestra industria pudiera prescindir de algo de su propia vanidad y nobleza hipócrita, podríamos estar mejor.

Los restaurantes funcionan con márgenes terriblemente bajos con tasas de fracaso asombrosamente altas y, a menudo, términos de explotación para nuestros empleados. Gran parte de esto es por pura supervivencia y no por los dueños rapaces que ruedan en dinero.

Por el contrario, los restauradores fomentamos el empleo contra viento y marea, y estamos atrapados en este círculo vicioso. Pero tal vez habrá innovación después de la destrucción. Quizás no todos nuestros negocios están destinados a sobrevivir a esta tormenta, a emerger con una economía más sólida y con menos capacidad excedente en la industria en general.

Tal vez sea hora de reevaluar los salarios mínimos, volver a dibujar los créditos de propina y repensar la falta de licencia parental y por enfermedad y redes de seguridad social. Tal vez esto sea cierto para todas las pequeñas empresas e incluso las grandes empresas de hoy. Estos son problemas que debemos enfrentar como sociedad con nuestro gobierno. Ahora podría ser el momento perfecto para romper con el pasado.

Si queremos restaurantes, tenemos que ayudarlos

Nuestra industria está furiosa porque el precipicio al que nos hemos visto impulsados proviene de los meses obligatorios de cierre y que enfrentamos un viaje increíblemente cuesta arriba, sin la ayuda que reciben las grandes empresas. No es categóricamente un fracaso intrínseco e imprudente de nuestra propia creación.

Después de los billones gastados en impulsar el mercado de valores y en la flexibilización cuantitativa ilimitada y el financiamiento de bonos corporativos, ¿no debería nuestro gobierno cumplir con una industria que emplea a unos 15 millones y es #TooSmallToFail?

A los Grandes Grupos de la Industria de la Reactivación Económica de la Casa Blanca en Estados Unidos, el grupo de trabajo elaborado con la salud y la riqueza de nuestra nación y “Opening America”, les obsesiona que un cierre nacional no es una solución sostenible a largo plazo.

Su Grupo de Alimentos y Bebidas está dominado por grandes corporaciones y cadenas, y los restaurantes independientes están representados por cuatro chefs de hombres blancos famosos (inmersos en la gastronomía francesa) que no reflejan ni remotamente la angustia, la profundidad o la diversidad de nuestro sector. Esto augura una política abismal continua para un sector de soporte vital. No tenemos el lujo de tener nuestra oportunidad de reabrir mal.

Los restauradores que eligen regresar lo harán con una deuda paralizante y la certeza de que esta deuda se profundizará a través de la crisis y los años venideros.

Solo los bolsillos profundos o una intrépida sensación de optimismo pueden superar el fatalismo de estos vientos en contra. O tal vez el sentido prevalecerá repentinamente y una mano genuina de ayuda emergerá a #SaveRestaurants y los mantendrá #OpenForGood.

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